Até há pouco tempo, não eram muitas as pessoas que ouviam falar ou conheciam alguém com sensibilidade ao glúten ou mesmo com doença celíaca. Porque é que esta doença parece estar agora tão generalizada? A resposta a esta pergunta requer alguma discussão e não é, de forma alguma, um tratado exaustivo sobre o tema. Talvez seja importante compreender alguns termos.
Vejamos...
Perguntam-me frequentemente qual é a diferença entre sensibilidade ao glúten, alergia ao glúten e doença celíaca. A maioria dos especialistas concorda que, para que lhe seja diagnosticada uma alergia, é necessário que haja uma resposta imunitária que contenha o anticorpo denominado imunoglobulina E (IgE) e a subsequente libertação de histamina por uma categoria de glóbulos brancos denominados mastócitos. Este tipo de reação alérgica é instantânea e muitas vezes pode ser aguda.
A reação mais grave é designada por reação anafilática e pode ser fatal. Se tem este tipo de alergia, sabe-o de certeza e provavelmente anda sempre com uma EpiPen. O glúten ou outra sensibilidade alimentar significa normalmente que a vítima tem uma reação imunitária com outro conjunto de anticorpos.
Anticorpos
Estes anticorpos são conhecidos como imunoglobulina A (IgA) ou imunoglobulina G (IgG). Quando lhe é diagnosticada uma sensibilidade ao glúten, os testes podem revelar que está a reagir a um químico presente no trigo, centeio ou cevada. Perceber que tem uma sensibilidade IgA ou IgG pode ser mais misterioso, uma vez que existem inúmeros sintomas que podem surgir e que, em muitos casos, são atribuídos a outra causa. A atribuição errada deve-se muitas vezes a um atraso entre o momento da ingestão do alimento a que se é sensível, ou devido à natureza suave de uma resposta no momento em que se atribui a "a sua maneira de ser".
Doença celíaca
Refere-se à destruição das vilosidades do intestino delgado, que são as projecções em forma de dedo das células intestinais, pelo sistema imunitário. Imagine um pedaço de tapete felpudo enrolado num tubo com os felpudos virados para dentro e terá uma ideia de como o intestino delgado aparece a um nível microscópico. Agora imagine que o seu sistema imunitário tem uma frota de cortadores de relva que, erradamente, cortam todos os pêlos até ficarem em pedaços.
É a doença celíaca - e o ponto final da destruição é conhecido como atrofia vilositária total (AVT). Devido à falta de vilosidades, não é possível absorver nutrientes em quantidade adequada e, por isso, podem surgir várias doenças ou condições diferentes, como osteoporose ou deficiência de ferro, depressão, resultados anormais nas análises ao sangue do fígado e muito, muito mais. Aqui está um ponto super importante para levar a sério: a sensibilidade ao glúten e a doença celíaca AMBAS são intolerâncias permanentes ao glúten ingerido que resulta em danos inflamatórios imunologicamente mediados nas células do intestino delgado.
Actualmente
Porque é que a sensibilidade ao glúten é aparentemente mais prevalente hoje em dia? Para começar, estão atualmente disponíveis testes mais avançados, tornando o diagnóstico mais preciso com análises ao sangue ou à saliva. O padrão de ouro para detetar a doença celíaca era uma análise ao sangue para detetar a resposta da IgA à alfa gliadina e 3 biópsias (a gliadina é uma glicoproteína presente no trigo e em muitos outros cereais do género Triticum). O problema com este teste "padrão de ouro" é que era necessária uma atrofia vilositária quase total (TVA) antes de o teste ser positivo.
Na realidade, os doentes com doença celíaca têm normalmente 10 a 15 vezes mais probabilidades de apresentar uma deficiência de IgA no sangue! Desde a chegada de testes melhorados (IgA e IgG na saliva e análise de mais do que apenas a alfa gliadina) e a consciência de que a sensibilidade ao glúten e a doença celíaca estão mais difundidas do que se acreditava anteriormente, levou os médicos a procurar estes distúrbios no seu exame clínico. Na minha prática, descobri que quase 100% dos pacientes que me procuram com problemas de saúde crónicos (como fibromialgia, hipotiroidismo e distúrbios de equilíbrio, etc.) têm sensibilidade ao glúten.
É bom saber
O nosso sistema imunitário reage com maior fervor à gliadina desamidada do que à gliadina. O período típico de armazenamento do trigo colhido nos EUA é de cerca de duas décadas! Durante este período de armazenamento formam-se os produtos residuais dos fungos e bolores, denominados enterotoxinas. As enterotoxinas podem ser definidas como uma toxina produzida por bactérias que é específica para as células intestinais e resulta em náuseas e diarreia associadas à intoxicação alimentar.
As enterotoxinas resultam numa fuga intestinal que desencadeia uma resposta imunitária ao glúten que está contaminado. A síndrome do intestino permeável (Leaky Gut Syndrome LGS) é uma doença autoimune em que as paredes dos intestinos são danificadas ao ponto de deixarem de funcionar para impedir que moléculas de alimentos, bactérias e outros materiais indesejáveis entrem na corrente sanguínea. Como consequência da entrada de substâncias estranhas na corrente sanguínea, o sistema imunitário é ativado e as moléculas de glúten não danificadas ou alguns dos produtos adicionais de degradação do trigo são alvo de destruição, tal como as células dos intestinos. Os próximos derivados do trigo seriam o alvo de uma série de testes técnicos que outros médicos com a mesma opinião e eu oferecemos para descobrir a sensibilidade ao glúten.
Stress crónico
Altera a forma como o nosso sistema imunitário funciona e pode resultar em doenças auto-imunes, como a doença celíaca, a diabetes e outras perturbações. O stress crónico limita a capacidade do seu corpo de produzir os anticorpos necessários para combater os agentes patogénicos. Suprime as células T ou os linfócitos, permitindo que os germes se movam rapidamente. Níveis elevados de cortisol também danificam a parte do corpo que produz células imunitárias. Estas partes são o baço, os gânglios linfáticos e o timo. A má nutrição resulta em múltiplas deficiências de vitaminas e minerais. Caso não saiba, as vitaminas e os minerais são utilizados na multiplicidade de reacções químicas que as enzimas do seu corpo realizam diariamente e durante a noite.
Obviamente, todos esses hidratos de carbono derivados do trigo activarão uma reação imunitária contra o glúten nas pessoas com predisposição (indivíduos com genes celíacos ou de sensibilidade ao glúten). A grande maioria dos americanos com ascendência do norte da Europa testará positivo para genes celíacos ou de sensibilidade ao glúten. Eu testei positivo para um gene celíaco e um único gene de sensibilidade ao glúten, assim como a minha mulher testou positivo para 2 genes de sensibilidade ao glúten. Por este motivo, todos os nossos filhos terão também uma mistura destes genes.