Jusqu'à récemment, peu de gens avaient entendu parler ou connaissaient quelqu'un souffrant d'une sensibilité au gluten ou même de la maladie cœliaque. Pourquoi cette maladie semble-t-elle si répandue aujourd'hui ? Répondre à cette question demande un peu de discussion et ne constitue en aucun cas un traité complet sur le sujet. Il est peut-être important de comprendre certains termes.
Voyons voir...
On me demande souvent quelle est la différence entre la sensibilité au gluten, les allergies au gluten et la maladie cœliaque. La plupart des experts s'accordent à dire que pour qu'une allergie soit diagnostiquée, il faut une réaction immunitaire contenant un anticorps appelé immunoglobuline E (IgE) et la libération subséquente d'histamine par une catégorie de globules blancs appelés mastocytes. Ce type de réaction allergique est instantané et peut souvent être aiguë.
La réaction la plus grave est appelée réaction anaphylactique et peut mettre la vie en danger. Si vous souffrez de ce type d'allergie, vous le savez certainement et vous portez probablement un EpiPen sur vous. Le gluten ou une autre sensibilité alimentaire signifie généralement que la victime a une réaction immunitaire avec une autre série d'anticorps.
Anticorps
Ces anticorps sont connus sous le nom d'immunoglobuline A (IgA) ou d'immunoglobuline G (IgG). Lorsqu'on vous diagnostique une sensibilité au gluten, vos tests peuvent révéler que vous réagissez à une substance chimique présente dans le blé, le seigle ou l'orge. Se rendre compte que l'on a une sensibilité aux IgA ou aux IgG peut être plus mystérieux, car il existe de nombreux symptômes que l'on attribue souvent à une autre cause. L'attribution erronée est souvent due à un délai entre le moment de l'ingestion de l'aliment auquel vous êtes sensible, ou à la nature douce d'une réponse dans le temps, que vous mettez sur le compte de "votre nature".
Maladie cœliaque
Il s'agit de la destruction par le système immunitaire des villosités de l'intestin grêle, qui sont les projections en forme de doigts des cellules de l'intestin. Imaginez un morceau de moquette enroulé dans un tube, les poils étant tournés vers l'intérieur, et vous aurez une idée de l'aspect de l'intestin grêle à l'échelle microscopique. Imaginez maintenant que votre système immunitaire dispose d'une flotte de tondeuses à gazon qui fauchent à tort tous les poils de la moquette.
Il s'agit de la maladie cœliaque - et la destruction du point final est connue sous le nom d'atrophie villositaire totale (ATV). En raison du manque de villosités, il est impossible d'absorber les nutriments en quantité suffisante, ce qui peut entraîner l'apparition de plusieurs maladies ou affections, telles que l'ostéoporose ou la carence en fer, la dépression, des résultats anormaux aux tests sanguins hépatiques et bien d'autres choses encore. Voici un point très important à prendre à cœur : la sensibilité au gluten et la maladie cœliaque sont TOUTES DEUX des intolérances permanentes au gluten ingéré qui entraînent des dommages inflammatoires à médiation immunologique aux cellules de l'intestin grêle.
Aujourd'hui
Pourquoi la sensibilité au gluten semble-t-elle plus répandue aujourd'hui ? Tout d'abord, des tests plus avancés sont actuellement disponibles, rendant le diagnostic plus précis grâce à des tests sanguins ou salivaires. L'étalon-or pour la détection de la maladie cœliaque était un test sanguin pour la réponse IgA à la gliadine alpha et trois biopsies (la gliadine est une glycoprotéine présente dans le blé et de nombreuses autres céréales du genre Triticum). Le problème de ce test "de référence" est qu'une atropie villositaire presque totale est nécessaire pour que le test devienne positif.
En réalité, les patients atteints de la maladie cœliaque sont normalement 10 à 15 fois plus susceptibles de présenter un déficit en IgA dans le sang ! Depuis l'arrivée de tests améliorés (IgA et IgG salivaires et analyse d'autres éléments que la seule gliadine alpha) et la prise de conscience que la sensibilité au gluten et la maladie cœliaque sont plus répandues qu'on ne le pensait auparavant, les cliniciens ont été amenés à rechercher ces troubles dans leur bilan clinique. Dans ma pratique, j'ai constaté que près de 100 % des patients qui viennent me voir pour des problèmes de santé chroniques (comme la fibromyalgie, l'hypothyroïdie et les troubles de l'équilibre, etc.
Bon à savoir
Notre système immunitaire réagit plus vivement à la gliadine désamidée qu'à la gliadine. Aux États-Unis, la période de stockage du blé récolté est généralement d'environ vingt ans ! Au cours de cette période de stockage, les déchets des champignons et des moisissures se forment et sont appelés entérotoxines. Les entérotoxines sont des toxines produites par les bactéries qui sont spécifiques aux cellules intestinales et qui provoquent les nausées et les diarrhées associées aux intoxications alimentaires.
Les entérotoxines provoquent une fuite de l'intestin qui déclenche une réponse immunitaire au gluten contaminé. Le syndrome de l'intestin perméable est une maladie auto-immune dans laquelle les parois de l'intestin sont endommagées au point de ne plus pouvoir empêcher les molécules alimentaires, les bactéries et d'autres substances indésirables de pénétrer dans la circulation sanguine. Lorsque la substance étrangère pénètre dans la circulation sanguine, le système immunitaire se déclenche et les molécules de gluten intactes ou certains des autres produits de dégradation du blé sont détruits, tout comme les cellules de l'intestin. Les dérivés du blé suivants seraient la cible d'un certain nombre de tests techniques que d'autres médecins partageant les mêmes idées et moi-même proposons pour découvrir la sensibilité au gluten.
Stress chronique
Il altère le fonctionnement de notre système immunitaire et peut entraîner des maladies auto-immunes telles que la maladie cœliaque, le diabète et d'autres troubles. Le stress chronique limite la capacité de l'organisme à produire les anticorps nécessaires pour lutter contre les agents pathogènes. Il supprime les cellules T ou les lymphocytes, ce qui permet aux germes de se déplacer rapidement. Des niveaux élevés de cortisol endommagent également les parties de l'organisme qui produisent les cellules immunitaires. Ces parties sont la rate, les ganglions lymphatiques et le thymus. Une mauvaise alimentation entraîne de multiples carences en vitamines et en minéraux. Au cas où vous ne le sauriez pas, les vitamines et les minéraux sont utilisés dans la multitude de réactions chimiques que les enzymes de votre corps effectuent chaque jour et chaque nuit.
Il est évident que tous ces glucides issus du blé activeront une réaction immunitaire contre le gluten chez les personnes prédisposées (cœliaques ou ayant des gènes de sensibilité au gluten). La grande majorité des Américains d'origine nord-européenne seront testés positifs aux gènes de la maladie cœliaque ou de la sensibilité au gluten. J'ai été testé positif à un gène de la maladie cœliaque et à un gène de la sensibilité au gluten, et ma femme a été testée positive à deux gènes de la sensibilité au gluten. De ce fait, tous nos enfants auront également un mélange de ces gènes.